Animaimpresa

Riduzione di sprechi ed alimenti fra strategia globale ed organizzazione quotidiana

A cura di Antonella Muto

Che relazione c’è tra lo spreco di cibo a livello mondiale e noi?

Come non condividere una strategia globale che si prefigge di dimezzare gli sprechi pro capite e ridurre le perdite alimentari lungo le catene di approvvigionamento e di produzione entro il 2030? Spesso questa dimensione globale si sente lontana e di competenza di altri, invece ogni strategia si sviluppa solo se accompagnata da un’evoluzione culturale, di stile di vita e di comportamento di tutti, singoli ed organizzazioni.
Un settore “vicino” ai molti come la ristorazione produce una grande quantità di rifiuti e potenzialmente contribuisce alla perdita significativa di alimenti. Ma questo aspetto il più delle volte scompare dal nostro immaginario, di operatori e di clienti, entrambi concentrati sull’esperienza culinaria e su alcune delle sue componenti, in primis ambiente, accoglienza e tipologie dei prodotti. Come viene sottovalutato il fatto che il ristorante è un’organizzazione produttiva. Consapevoli della gran quantità di rifiuti prodotti nel settore e dei suoi impatti, il ristoratore può subirne le conseguenze, anche economiche, o affrontarla in un’ottica di miglioramento continuo e con l’aiuto del ciclo PDCA* quale modello virtuoso per approcciare consapevolmente e concretamente l’agire quotidiano, dando un piccolo contributo al sistema. Se l’analisi del lavoro ci porta a conoscere tipologia, quantità e cause di sprechi e di produzione di rifiuti, esaminare l’andamento delle vendite permette di conoscere e valutare la rispondenza tra domanda e offerta. Conoscere e misurare ciò che avviene nel locale fornisce elementi per riprogettare il menù, utilizzare a pieno prodotti e semilavorati, pianificare l’approvvigionamento, la conservazione e le procedure di lavoro verificando i risultati ottenuti, consolidandoli ed individuando nuovi spazi di azione.

Nel ristorante pizzeria Serenella di Grado abbiamo avviato lo scorso anno il processo orientato alla riduzione degli sprechi e gestione dei rifiuti, definendo un programma temporale fattibile in relazione alle risorse e vincoli attuali. Da sempre avevamo previsto alcune azioni: smaltimento olii con aziende qualificate, raccolta di alcuni prodotti a fini benefici, contenitori per l’asporto di eccedenze per i clienti. Dopo l’analisi abbiamo agito sul menù nel suo complesso, ad esempio eliminando i prodotti non richiesti e quindi inutilizzati, introducendo porzioni baby o maxi; ridotto drasticamente le scorte e ridefinito il sistema di pianificazione degli acquisti; privilegiato fornitori locali e forniture a ridotto imballo per il fresco; scelto la fornitura di contenitori refrigerati per il vino al tavolo riducendo il consumo d’acqua. Altre azioni sono in programma come ad esempio attuare la recente adesione al progetto Last Minute Market.

Un aspetto fondamentale ed in fase di sviluppo è la comunicazione. Condividere le scelte ed i valori sottesi arricchisce l’esperienza culinaria e soprattutto contrasta alcuni possibili pensieri interferenti: ci si vergogna ancora di portare a case il cibo non consumato, si teme il riciclo connotandolo con il vecchio, il risparmio di risorse si associa ad avarizia. Il nostro presepe Rinascita, fatto con gli scarti di produzione, ha voluto essere anche un esempio di come il riuso può essere bello, funzionale, rispettoso delle risorse.

* Plan-Do-Check-Act: è un approccio gestionale iterativo in quattro fasi utilizzato per il controllo e il miglioramento continuo dei processi e dei prodotti.

 

Autrice: Antonella Muto, laureata in psicologia del lavoro e delle organizzazioni, coltiva un profilo professionale ampio e diversificato. Negli anni ha operato, anche in rete con altri professionisti, nella consulenza organizzativo- gestionale e nella formazione, attuando interventi a favore di condizioni di lavoro sicure e salubri, progetti di valutazione e valorizzazione delle risorse umane, sviluppo delle competenze manageriali e professionali. Nelle attività professionali, istituzionali e di volontariato ha sempre affiancato l’approccio scientifico ed accademico, orientandosi alla ricerca di strumenti innovativi  e all’attenzione alle tutele. Attualmente opera in Kappa Srl, nella gestione del ristorante Serenella di Grado – GO. 

Print Friendly, PDF & Email

I nostri partner

Iscriviti alla Newsletter

Clicca il link sottostante per iscriverti alla newsletter di Animaimpresa

Iscrivi alla Newsletter

Iscriviti alla Newsletter

Clicca il link sottostante per iscriverti alla newsletter di Animaimpresa